Es gibt Umami im Tee! Wenn Sie unsere Beschreibungen der japanischen Grüntees lesen, werden Sie oft auf den Begriff umami stoßen. Aber was ist das? Während wir alle wissen, dass wir beim Essen und Trinken die Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig wahrnehmen, hat noch nicht jeder von der fünften Geschmacksrichtung gehört: umami.

Was ist Umami?

Obwohl erst 1985 offiziell anerkannt, wurde umami erstmals 1907 von dem japanischen Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda identifiziert. Er fand heraus, dass es sich bei Umami um Glutamat handelt, eine Aminosäure, die zu den Eiweißbausteinen gehört und natürlicherweise in Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch, Fisch und einigen Gemüsesorten vorkommt. Wenn diese Lebensmittel gekocht werden, wird das Glutamat in L-Glutamat umgewandelt, das den Lebensmitteln einen reichen, intensiven Geschmack verleiht.

Beispiele für Lebensmittel, die reich an Umami sind, sind Tomaten, Pilze, Seetang, Sojasauce und Parmesankäse. Die folgende Grafik zeigt, in welchen Lebensmitteln welche Geschmacksrichtungen vorkommen. Viele weitere Informationen über Umami finden Sie auf der Website des Umami Information Centre.

Was schmeckt man in grünem Tee?

Grüner Tee enthält unterschiedliche Mengen an süßen, umami, adstringierenden und bitteren Geschmacksnoten. Die Geschmacksrichtungen süß und umami sind auf die Aminosäuren Theanin und Glutamat zurückzuführen. Der adstringierende Geschmack in grünem Tee kommt von den Catechinen und der bittere Geschmack vom Koffein.

Tees, die reich an Umami sind

Japanische Grüntees haben aufgrund der Art ihres Anbaus und ihrer Verarbeitung einen höheren Glutamatgehalt als Tees aus anderen Ländern. Nach Angaben des ‚Umami Information Centre‚ enthalten Premium-Tees aus der ersten Ernte des Jahres, insbesondere Gyokuro und Sencha, den höchsten Gehalt an Umami. Wie Gyokuro hat auch Matcha einen höheren Umami-Gehalt, da die Teepflanzen vor der Ernte einige Zeit im Schatten wachsen. Generell gilt: Je früher der Tee geerntet wird und je länger er im Schatten wächst, desto süßer schmeckt er und desto mehr Umami enthält er.

Grüne Tees aus anderen Regionen können auch Umami enthalten, aber das ist selten. Ein Beispiel für einen chinesischen Grüntee mit hohem Umami-Gehalt ist unser Tonglu Long Jing. In diesem Fall hat der Tee einen hohen Glutamatgehalt, weil er in einer Höhenlage angebaut wird, in der die Pflanzen auf natürliche Weise von Wolken und Nebel beschattet werden.