Tee ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der koreanischen Kultur und prägt Traditionen, Zeremonien und das tägliche Leben. Obwohl die koreanische Teekultur oft im Schatten der berühmten Teekulturen Chinas und Japans steht, zeichnet sie sich durch einzigartige Geschmacksnuancen und Traditionen aus, die sich im Laufe der Zeit entwickelt haben. Trotz historischer Herausforderungen – einschließlich politischer Umwälzungen und ausländischer Invasionen – hat die koreanische Teekultur überdauert, und heute erlebt sie ein Revival und gewinnt sowohl im Inland als auch auf internationalen Märkten an Anerkennung.
Vor allem der koreanische Grüntee bietet einen faszinierenden Einblick in diese jahrhundertealte Tradition. Er beruht auf handwerklichem Können und Respekt vor der Natur und wird allgemein in zwei Hauptkategorien unterteilt: artisanaler Grüntee und Tee aus Plantagenanbau. Jede Teesorte spiegelt die tiefe koreanische Wertschätzung für Tee wider und vereint Geschichte, Können und eine tiefe Verbundenheit mit dem Land.
In diesem Artikel befassen wir uns mit den verschiedenen Teesorten, die in Korea hergestellt werden.
Auf Koreanisch ist grüner Tee als „Nokcha“ bekannt. Während chinesische Grüntees in der Regel in der Pfanne gebrannt werden, um die Oxidation zu stoppen, und japanische Grüntees hauptsächlich gedämpft werden, kombinieren koreanische Grüntees oft Elemente beider Methoden. Traditionell werden koreanische Grüntees in der Pfanne gebrannt, was ihnen einen leicht gerösteten, nussigen Geschmack verleiht, ähnlich wie bei chinesischen Tees. Heutzutage wenden einige Teeproduzenten jedoch ähnliche Dampftechniken wie bei japanischen Tees an, was ihnen einen frischeren, pflanzlicheren Charakter verleiht.
Der meiste Tee, der aus Korea exportiert wird, stammt von großen Plantagen in Boseong und auf der Jeju-Insel, wo moderne Maschinen für die Verarbeitung eingesetzt werden. Diese Regionen bieten aufgrund des gemäßigten Klimas, des fruchtbaren vulkanischen Bodens (im Falle von Jeju) und der sauberen Luft ideale Bedingungen für den Teeanbau.
Für die koreanische Teeproduktion ist die Frühjahrs-Ernte die wichtigste und in vielen Fällen auch die einzige des Jahres. Die Qualität und der Geschmack des Tees hängen weitgehend davon ab, wann die Blätter gepflückt werden.
Ein Schlüsselbegriff in der koreanischen Grünteeklassifizierung ist „Sejak“, was übersetzt „dünne Sperlingszunge“ bedeutet. Er bezieht sich auf eine Frühjahrsblüte, die nach dem Gok-u („Getreideregen“), etwa vom 20. bis 21. April, und vor dem Ipha („Sommeranfang“), etwa vom 5. bis 6. Mai, stattfindet. In dieser Zeit wird der erste oder zweite Flush der frischen jungen Teeblätter sorgfältig von Hand gepflückt, wobei man sich auf eine Knospe und zwei obere Blätter konzentriert.
Im Allgemeinen sind die Sejak-Tees des Second Flush vollmundiger und kräftiger im Geschmack als die Ujeon-Tees des First Flush. Letztere werden wegen ihres feinen und subtilen Geschmacks geschätzt.
Jeongcha wird gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, und nicht, wie sonst üblich, trocken erhitzt (in der Pfanne). Während dieser erste Schritt der Verarbeitung von japanischem Grüntee ähnelt, ist die anschließende Behandlung völlig anders.
Nach dem Dämpfen werden die Blätter kontinuierlich gedreht, gerollt und gegen die Seiten einer erhitzten Pfanne gedrückt. Diese Technik verleiht dem Jeongcha eine unverwechselbare Textur und einen unverwechselbaren Geschmack, der die Frische eines gedämpften Tees mit der tieferen Komplexität verbindet, die durch das Rollen entsteht. Im Vergleich zu den traditionellen koreanischen Grüntees, die in der Pfanne erhitzt werden, behält Jeongcha eine leuchtend grüne Farbe und ein eher pflanzliches, umami-reiches Profil.
Matcha wird zwar in erster Linie mit Japan in Verbindung gebracht, aber auch in Korea wird pulverisierter grüner Tee (garu-cha) hergestellt. Es gibt zwei Produktionsmethoden:
Beide Arten von Matcha werden in Korea hergestellt und haben in letzter Zeit ihren Weg nach Europa gefunden. Obwohl er weniger verbreitet ist als japanischer Matcha, gewinnt der koreanische Matcha allmählich an internationaler Anerkennung, insbesondere in Europa und Nordamerika.
Während die koreanischen Tee-Exporte von Großplantagen dominiert werden, sind handwerklich hergestellte koreanische Tees – oft als „Jakseolcha“ oder „Spatzenschnabel-Tee“ bezeichnet – äußerst selten und werden von Teekennern sehr geschätzt. Diese handgefertigten Tees werden in der Regel in kleinen Familienbetrieben in Hadong hergestellt, einer Bergregion, die als Geburtsstätte des koreanischen Teeanbaus gilt.
Obwohl in Korea hauptsächlich grüner Tee angebaut wird, wird auch schwarzer Tee (hong-cha) produziert. Der koreanische Schwarztee hat in der Regel einen weicheren, weniger adstringierenden Geschmack als seine indischen oder Sri Lanka-artigen Pendants, mit subtilen blumigen und fruchtigen Noten. Er wird nicht so häufig konsumiert wie grüner Tee, gewinnt aber unter Teeliebhabern zunehmend an Interesse.
Weitere Informationen über die Geschichte des Tees in Korea finden Sie in unserem Artikel „Koreanische Teekultur“ und auf der Website von Bruder Antonius von Taizè.
Die Zubereitung von koreanischem Grüntee ist ein delikater Prozess, der seinen einzigartigen Geschmack und seine Aromen hervorhebt. Die ideale Wassertemperatur liegt zwischen 70 und 80 °C, und der Tee wird in der Regel mehrere Male für etwa 30 Sekunden bis eine Minute aufgegossen, wobei jeder Aufguss neue Geschmacksschichten offenbart. Der erste Aufguss ist in der Regel leicht und zart, während die folgenden Aufgüsse tiefere, komplexere Noten hervorbringen. Der Tee wird in kleinen Keramik- oder Porzellantassen serviert, so dass man sein Aroma genießen und den sich entwickelnden Geschmack wahrnehmen kann. Im Gegensatz zur formalisierten japanischen Teezeremonie ist die koreanische Art, Tee zuzubereiten, entspannt und achtsam, was sie zu einer meditativen und angenehmen Erfahrung macht.
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