Matcha ist pulverisierter grüner Tee, der nicht aufgegossen, sondern gequirlt wird. Er wird aus Blättern hergestellt, die vor der Ernte mehrere Wochen im Schatten gewachsen sind. Der Hauptunterschied zwischen Matcha und den meisten losen Grüntees besteht darin, dass die Blätter in den Wochen vor der Ernte keine Photosynthese betreiben konnten und die zarten jungen Blätter für Matcha zu einem feinen Pulver gemahlen werden. In diesem kleinen Ratgeber zum Thema Matcha beantworten wir einige der Fragen, die uns Kundinnen und Kunden beim Besuch unseres Teefachgeschäfts stellen.

Wie Matcha produziert wird

• Beschattung: Vor der Ernte werden die Pflanzen, aus denen Matcha hergestellt wird, abgedeckt. Je nach Produzent und Art des Anbaus kann die Beschattung aus einem schwarzen synthetischen Tuch bestehen, das die Pflanzen bedeckt, oder aus einer Art Schattendach, bei dem die Beschattung nach und nach hinzugefügt wird, damit sich die Pflanzen an die geringere Sonneneinstrahlung anpassen können. Durch die Beschattung der Pflanzen vor der Ernte werden sie gezwungen, mehr Chlorophyll zu produzieren, um zu überleben. Diese chemische Veränderung in den Blättern verleiht dem fertigen Tee eine grüne Farbe, mehr Umami und weniger Bitterkeit. Weitere Einzelheiten über die chemische Zusammensetzung und eine Zusammenfassung der gesundheitlichen Vorteile von Matcha finden Sie in dem Artikel „Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review“, der im Jahr 2021 in der Zeitschrift Molecules veröffentlicht wurde.

• Ernte: Der beste Matcha – in zeremonieller Qualität – wird von Hand geerntet. Die Ernte findet früh im Jahr statt, in der Regel im Mai. Es werden nur die jüngsten und zartesten Blätter, zwei Blätter an der Spitze jedes neuen Triebes und eine Knospe, gepflückt.
• Kill-Green: kNach der Ernte werden die Blätter für etwa 20 Sekunden gedämpft. Dieser Produktionsschritt, der als „kill-green“ bezeichnet wird, verhindert die Oxidation der Blätter und trägt dazu bei, ihre leuchtend grüne Farbe und ihre Nährstoffe zu erhalten. Anschließend werden die Blätter durch ein Spezialgebläse geleitet, um die Feuchtigkeit zu entfernen.
• Sortieren, Entfernen der Blattrippen und Mahlen zu Pulver: Nach dem Sortieren und – je nach Qualität – Entkernen der Blätter (in diesem Stadium als „Tench“ bezeichnet) werden diese entweder mit einem traditionellen Mahlstein oder mit moderneren Geräten zu Pulver gemahlen.

Matcha-Geschmack und -Qualitäten

Matcha ist ziemlich gewöhnungsbedürftig. Er hat einen kräftigen, unverwechselbaren Eigengeschmack. Weich und cremig, süß und pflanzlich, leicht bitter und mit ausgeprägtem Umami, wird er in Japan mit schön gestalteten Wagashi-Süßspeisen serviert.

• Zeremonielle Qualität: Das Beste vom Besten, die Zeremonialqualität, besteht nur aus jungen Knospen und Blättern der ersten Ernte des Jahres. Der Tencha, der für die Herstellung von Matcha in zeremonieller Qualität verwendet wird, ist von Blattrippen und Stängeln befreit und wird zu einem extrem feinen Pulver gemahlen. Zeremonieller Matcha hat einen frischen, zarten, süßen Geschmack, eignet sich zum Trinken als Koicha oder Usucha und zur Zubereitung als Koicha (siehe unten) und wird am besten pur genossen. Uji Shohokuen 5-Star Matcha ist ein großartiges Beispiel für einen Matcha in zeremonieller Qualität zu einem Preis, der für den täglichen Genuss erschwinglich ist.
• Premium-Qualität: Die Premium-Qualität kommt der Zeremonial-Qualität am nächsten und enthält alle guten Eigenschaften und Nährstoffe der Zeremonial-Qualität, wird aber wahrscheinlich später geerntet und verwendet Blätter aus dem unteren Teil der Pflanze. Die Premium-Qualität ist im Allgemeinen bitterer als die Zeremonie-Qualität und wird manchmal mit Säften wie Holunderblüten oder Äpfeln gemischt, um sie zu süßen. Bio-Morimoto Matcha Kabuse 2 und Bio-Kirishima Midori Matcha sind gute Beispiele für Premium-Matcha.
• Kulinarische Qualität: Ein Matcha von guter kulinarischer Qualität hat zwar immer noch eine leuchtend grüne Farbe und das unverwechselbare Matcha-Geschmacksprofil, eignet sich aber nur für Getränke wie Milchkaffee, Cocktails und Rezepte. Da Matcha nach dem Öffnen nicht lange haltbar ist, empfehlen wir Ihnen, kleine Mengen zu kaufen, wenn Sie Matcha nur gelegentlich zum Kochen verwenden wollen.

Wie man Matcha zubereitet

Es gibt zwei verschiedene Arten der Zubereitung von Matcha.

Zur Zubereitung von „dünnem“ Matcha (Usucha) in einer Matcha-Schale (Chawan):

Für den Alltag bereiten die meisten Menschen Matcha als Usucha zu.

• Geben Sie 1,5 – 2 g (2 Matcha-Löffel) in Ihre Matcha-Schale. Sieben Sie den Matcha falls nötig in die Schale, um Klümpchen zu entfernen.
• Fügen Sie ca. 80 ml Wasser hinzu, das auf 70 – 80℃ erhitzt wurde.
• Mit dem Matcha-Besen verquirlen, bis kleine Bläschen entstehen – Ihr Usucha hat dann die Konsistenz eines starken Espressos mit einem schönen Schaum auf der Oberfläche.

So bereiten Sie „dicken“ Matcha (Koicha) in einer Matcha-Schale (Chawan) zu

Da Matcha in einer so hochkonzentrierten Form wie Koicha gewöhnungsbedürftig ist und nur echte Spitzentees ihren süßen und komplexen Charakter entfalten, wenn sie auf diese Weise zubereitet werden, empfehlen wir, nur Tees höchster Qualität als Koicha zuzubereiten.

• Geben Sie 3,5 – 5 g (3 gehäufte Matcha-Löffel) in Ihre Matcha-Schale. Sieben Sie den Matcha falls nötig in die Schale, um Klümpchen zu entfernen.
• Fügen Sie ca. 20 – 40 ml Wasser hinzu, das auf 70 – 80℃ erhitzt wurde.
• Rühren Sie den Matcha mit Ihrem Matcha-Besen in das Wasser ein, bis er die Konsistenz von dickflüssiger, geschmolzener Schokolade hat.